Gemüseküche und Wein

ZUBEREITUNGSARTEN

Die Wertschätzung saisonaler Gemüsesorten und deren vielfältige Verarbeitungsmöglichkeiten in der Küche rücken immer mehr in den Fokus von Spitzen- und Hobby-Köch*innen. Dabei zu beachten: Jede Zubereitungsart verlangt nach einer eigenen Weinauswahl. Denn es macht in der Weinempfehlung einen großen Unterschied, ob ein Gemüse roh, gegrillt oder in einer intensiven Soße zubereitet wird. Österreichische Weine erweisen sich aufgrund ihrer Komplexität und ihrer großen Sortenvielfalt als spannender Partner beim Food Pairing mit der neu interpretierten Gemüseküche.

• ROHKOST & SALATE: Grüne, knackige Aromen werden gerne mit jugendlichen, frischen Weinen kombiniert; die Säure sollte dabei harmonisch sein, damit der Gaumeneindruck nicht spitz oder bitter wird. Zu Salaten passen immer gut frische, leichte Weißweine
• GESCHMORT: Eintöpfe mit Hülsenfrüchten, Pilzen und deftigen Kräutersaucen vertragen kräftigere und auch gereiftere Weißweine sowie fruchtbetonte Rotweine.
• GEGRILLT: Zu gegrilltem Gemüse mit leichten Röstaromen trinkt sich gut ein trockener, leichter Rotwein oder ein fruchtiger Rosé.
• GEGART ODER GEKOCHT: Aromatische Weißweine mit feiner Säure, wie z. B. Sauvignon Blanc, Grüner oder Roter Veltliner, aber auch heimische Sekte empfehlen sich zu schonend gegarten Gemüsespezialitäten mit feinen Geschmackskomponenten.

DIE PASSENDE WEINBEGLEITUNG

ROT, FRUCHTIG, KLASSISCH

Zu den leichten Röstaromen von gegrilltem Gemüse passen sehr gut trockene, klassisch ausgebaute Rotweine wie z. B. ein Sankt Laurent aus der Thermenregion oder ein leicht gekühlter Zweigelt vom Neusiedlersee. Auch der niederösterreichische Blaue Portugieser kann hier seine Stärken ausspielen. Zu Eintöpfen mit Hülsenfrüchten und Wurzelgemüse wird gerne straff-fruchtiger Blaufränkisch vom Eisenberg serviert. Zu Steinpilzen (sautiert, gegrillt oder als Pasta) harmoniert sehr gut ein klassischer Pinot Noir, etwa aus Niederösterreich oder Wien. Generell gilt: je würziger die Aromen bzw. je dunkler die Saucen, desto intensiver die Weinbegleitung.

WEISS: AROMATISCH BIS GEREIFT

Zu knackigen Salaten trinken sich gut frische, leichte Weißweine, z. B. Grüner Veltliner aus dem Weinviertel oder ein fruchtiger Sauvignon Blanc aus der Südsteiermark. Wer gegartes Gemüse serviert, greift am besten zu Weinen mit feiner Aromatik – hier bietet sich etwa Roter Veltliner vom Wagram an. Gemüse mit charakteristischer Grundsüße wie Karotten oder Kürbis vertragen sich gut mit knackiger Säure und fruchtigen Aromen, so etwa mit Muskateller aus dem Vulkanland oder Gemischtem Satz aus Wien. Bitter-süße Gemüsekreationen, z. B. mit Radicchio oder Chicorée, harmonieren mit kräftigeren Weißweinen mit Extrakt- oder Restsüße, wie Rotgipfler aus der Thermenregion oder einem gereiften Riesling.

ROSÉ & ORANGE: FRUCHTBOMBE

Intensives Gemüse aus der Kohlfamilie weist einen hohen Proteingehalt auf und verträgt gut Weine mit ausgewogenen Gerbstoffen; hier bietet sich Rosé vom Blaufränkisch, Zweigelt oder Cabernet Sauvignon an, aber ebenso Weine mit Maischestandzeit wie etwa Orange Wine. Auch zu Gemüse vom Grill – etwa Zucchini, Paprika oder Melanzani – wird gerne ein Glas Roséwein oder Rosésekt genossen. Überall, wo Gemüse auf leichte Käse, Frischkäse oder leichten Ziegenkäse trifft, ist Rosé eine gute Entscheidung. Vor allem zur mediterranen Gemüseküche mit Risotto, Pasta mit frischen Kräutern und leichten Gemüsesoßen sind Roséweine eine wunderbare Alternative zu gekühlten Rotweinen.

PRICKELND GEHT IMMER

Zu fast allen Gemüsegerichten ist Sekt aus Österreich die perfekte Weinbegleitung. Die Kohlensäure wirkt als sprudelnder Geschmacksverstärker und lässt die feinen Aromen der Gerichte erstrahlen. Einige Gemüsesorten verlangen nach betont trocken ausgebauten Schaumweinen, andere schmecken hervorragend in Kombination mit Pet Nat oder mit prickelnden Roséweinen. Vor allem zu schonend gegartem Gemüse sowie zu Kraut und Grünkohl erweist sich Schaumwein aus Österreich als Universalgenie. Sekte vom Sauvignon Blanc oder Muskateller funktionieren sehr gut mit süßem Gemüse wie Karotten oder Kürbis.

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Quelle: Österreich Wein