ÖWM: Käse und Wein
Wein ist des Käses liebster Partner. Es gibt wohl keine kulinarische Kombination, die derart zum Verkosten und Experimentieren einlädt. Lange Zeit gültige Regeln über die perfekte Harmonie der beiden sind inzwischen neuen Erkenntnissen gewichen. In Zusammenarbeit mit zahlreichen Wein- und Käseexpert*innen hat die ÖWM in aufwendigen Verkostungen alle Kombinationsmöglichkeiten einem Test unterzogen.
Eine ganz zentrale Erkenntnis der Verkostungen war, dass die Art der Milch (Kuh, Schaf, Ziege), aus der der Käse gewonnen wurde, bei der Wahl des passenden Weins nicht die wichtigste Rolle spielt. Im Vordergrund steht stattdessen die Harmonie des Gaumengefühls, also das Zusammenspiel der Texturen von Käse und Wein. Spezifische Aromen der einzelnen Milchsorten können darauf basierend aber Zusatzargumente für bestimmte Weinkategorien bzw. Rebsorten liefern.
Frischkäse
Zu Frischkäse in Lake oder Cottage Cheese passen am besten Weine des leichten und frischen Typs sowie Schaumweine. Für Käse mit cremig-topfiger Konsistenz dürfen Weißweine etwas kräftiger und/oder süßer sein. Ein Geheimtipp ist Rotwein als Begleiter von Frischkäse.
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Weichkäse mit weißer Edelschimmelreifung
Bei der Weinauswahl sind die zarten Bitternoten der Rinde und die inhomogene Reife der im Verkauf befindlichen Käse zu berücksichtigen.
Diese Käseart bevorzugt an ihrem Weinbegleiter Volumen, viel Schmelz und etwas Fruchtsüße, welche die Bitternoten des Edelschimmels mildern. Ideal sind Rebsorten burgundischen Typs, wie Rotgipfler, Neuburger, Roter Veltliner und kräftige Grüne Veltliner. Weißweine im Spätlese- bis Auslesebereich stellen hier eine Idealkombination dar.
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Weichkäse mit Rotkultur
Der prägnante Geschmack und die salzigen Noten des Käses stellen eine große Herausforderung für die Kombination mit Wein dar. Bevorzugte Partner sind – gerne als kräftige Reserve-Weine – Grüner Veltliner, Zierfandler, Rotgipfler, Grauburgunder und Traminer.
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Schnittkäse
Schnittkäse, in allen Varianten, haben aufgrund ihres geschmeidig-schmelzigen Teigs und ausgewogenen Geschmacks eine hohe Affinität zu vielen Weinstilistiken.
Gute Substanz, mineralischer Charakter sowie feingliedrige Säure lauten die Attribute, womit Chardonnay, Roter Veltliner oder Grauburgunder hochwertigen Käse hervorragend begleiten.
Der feine und zart schmelzende Teig des Käses erweist sich als bestens aufnahmefähig für den zarten Säureschliff von Pinot Noir und St. Laurent. Auch feingliedriger, fest gewobener Blaufränkisch mit saftiger Anmutung sorgt für geschmackliches Vergnügen.
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Hartkäse
Gerade bei der Harmonie von Hartkäse und Wein orientiert man sich noch häufig an traditionellen Auffassungen. Tatsächlich lieben diese Käse nicht nur kräftige Rotweine, sondern auch gereifte Weißweine mit viel Schmelz oder Süßweine mit guter Säurepräsenz.
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